Geleia de uvaia

Receita extraída de:

http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/746973/1/comunicado228.pdf

Descrição do processo

Seleção da matéria-prima

As uvaias devem ser selecionadas de acordo com o ponto de maturação ótimo, cuja cor da pele apresenta-se de amarelo a amarelo-alaranjado, sendo classificadas para retirada de frutas, as que não apresentam condições de consumo (podres, mofadas etc.).

Lavagem e higienização das frutas

As uvaias são lavadas com água corrente para a remoção de folhas e sujidades. Posteriormente são imersas em solução de hipoclorito de sódio a 10 ppm permanecendo por 10-15 minutos, quando são retiradas e lavadas em água potável para a retirada do excesso de solução de cloro. Deixar as frutas escorrer para a retirada do excesso de água.

Preparo da fruta 

Devem ser retiradas as sementes das uvaias manualmente, pois se estas se quebrarem podem transferir sabor desagradável à polpa. Após esta retirada, passar as frutas sem sementes na despolpadeira ou triturá-las em liquidificador. Pesar a polpa obtida.

Formulação da geleia

A elaboração da geleia não pode seguir o fluxo normal de formulação (KROLOW, 2005), pois esta fruta é muito pobre em pectina. Ao realizar o teste de álcool para avaliar o teor de pectina, este componente é praticamente inexistente, o que dificulta a elaboração de doces do tipo geleia. Para conseguir o melhor resultado, ou seja, uma geleia com gel firme e macio, cor e sabor próximos ao da fruta in natura, foi calculada a quantidade de pectina a ser adicionada com base no açúcar, acrescentado também uma quantidade de pectina sobre a fruta.

Para esta geleia foram usados:

1 parte de polpa de uvaia

1 parte de açúcar cristal

A quantidade de pectina a ser adicionada foi calculada da seguinte forma: a quantidade de açúcar em gramas dividida por 150 (grau SAG da pectina, ou seja, quantidade de pectina suficiente para geleificar 1 g de açúcar) mais 1% de pectina sobre a quantidade de polpa de uvaia 

Exemplo:

1000 g de uvaia x 1% = 10,0 g de pectina

1000 g de açúcar cristal/150ºSAG = 6,7 g de pectina

Preparo

Colocar a polpa de uvaia em tacho aberto, acrescentar 80% do açúcar e iniciar o aquecimento até aproximadamente 65-70ºC. Ao atingir esta temperatura, acrescentar a pectina que deverá estar previamente misturada com os 20% de açúcar restantes. Homogeneizar bem e continuar mexendo até atingir o ponto, o que deverá ocorrer quando alcançar a concentração em torno de 68-70ºBrix. Desligar a fonte de calor e proceder o envase.

Embalagem

Ao atingir a concentração desejada, a geleia deverá ser envasada em temperatura em torno de 85-90ºC em embalagens de vidro previamente lavadas e secas.

Imediatamente após o envase, tampa-se os potes com as tampas metálicas, procedendo-se imediato tratamento térmico ou inversão dos potes por 5-7 minutos para aquecimento do vedante interno das tampas e vedação dos potes, evitando entrada de ar e microrganismos.

Conclusão

Considerando os resultados obtidos nos testes físicoquímicos, pode-se concluir que a geleia de uvaia, executada nestas condições, apresenta excelente cor, sabor e aroma, podendo ser usado em pães, recheios de tortas, bombons, acompanhamento de pratos salgados, etc. com a introdução de um alimento diferenciado a partir de uma fruta da biodiversidade brasileira.